Sulla Murgia le erbe spontanee della primavera da portare in tavola
La primavera è la stagione che coincide con una forma di purificazione di spirito e corpo. È il momento in cui a cibi più pesanti perché sottoposti a lunghe cotture, conditi con intingoli saporiti e non facilmente digeribili, si preferiscono verdure, ortaggi, legumi di stagione e frutta fresca
Non abbiamo che l’imbarazzo della scelta tra i prodotti degli orti, privilegiando possibilmente le colture in biologico ma assai più interessante sarebbe cimentarsi con preparazioni che hanno come protagoniste le erbe spontanee, in particolare le erbe commestibili che, con cognizione si possono cogliere facendo una rilassante passeggiata attraverso le dolci colline della Murgia dove ci si può imbattere per esempio nell’asfodelina, riconoscibile dal fiore giallo, l’asfodelo, considerato dai Greci il fiore della vita ultraterrena e degli inferi forse per la resistenza al fuoco dei loro tuberi. Semi, radici e tuberi si mangiavano per combattere quasi ogni male. Le foglie possono essere consumate fritte in pastella, nelle minestre o in insalata.
Chi non conosce gli asparagi selvatici? I germogli dell’asparagina crescono nelle vicinanze di muretti a secco, in luoghi incolti, nelle pinete, e in boschi di querce. Il turione, cioè la parte alta – la cimetta- può presentare diverse sfumature di colore variabili secondo l’esposizione al sole. Gli asparagi contengono sali minerali e vitamine e hanno proprietà depurative. Hanno un gusto amarognolo e sono deliziosi preparati in frittata, con uova sode, sbollentati, avvolti in una fetta di pancetta e ripassati al forno o aggiunti a un risotto mantecato con formaggio murgiano…
La bietola selvatica con le sue numerose e carnose foglie, cresce spontanea su terreni grassi, ricchi di sostanze oligominerali; resiste al freddo, svolge un’azione depurativa e rifrescante. Anche le bietole sono citate in antichi libri di storia. Si narra che i Romani le accompagnassero alle fave. Le bietole arricchiscono molte pietanze, sono infatti, buone in torte rustiche, ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino, con spaghetti e pomodorini.
La borragine è un’altra erba spontanea; ha delicati fiori azzurri, cresce con facilità in terreni incolti, il nome deriva dal latino “borra”, stoffa ruvida, per il suo aspetto lanuginoso. Era considerata un’erba anti malinconia e adoperata anche per combattere raffreddori. Nel 1800 i francesi iniziarono a utilizzarla come cibo insieme ad altri ingredienti. Ogg,i svariate sono le ricette in cui si può gustare: in pastella, come ripieno di pasta fresca, in frittata e anche come involtini ripieni. Anche i fiori sono commestibili.
La cardogna comune (cardoncelli) è una verdura spontanea (anche se da anni si coltiva anche negli orti), tipicamente murgiana. Anch’essa è ricca di proprietà benefiche, si raccoglie nel periodo della fioritura e si utilizza la nervatura centrale, pulita dalle parti spinose. I cardoncelli sono ottimi per accompagnare carni ovine ma anche con la pasta fatta in casa o preparati in una sorta di tortino gratinato al forno con uova, mozzarelle secca (treccia o scamorza), pecorino, parmigiano e a piacere aglio fresco.
Regina dei campi è la cicoriella selvatica, che si trova nei terreni meno pietrosi. La cicoria è amica del fegato, ha proprietà toniche, diuretiche e lassative. L’abbinamento tradizionale è con le fave secche o fresche ma sono ottime gratinate al forno con pomodorini e pecorino o in brodo.
Elegante e quasi austera è la pianta del finocchietto selvatico, cresce in campagna soprattutto ai bordi delle strade. Ha proprietà antispasmodiche, digestive, diuretiche, rinfrescanti. Si adopera soprattutto con la pasta fatta in casa o nelle minestre, con i semi si aromatizzano olive, salumi, fichi.
Punge ma ha molte proprietà medicinali l’ortica che aiuta a proteggere il fegato e il cuoio capelluto, è diuretica, ipotensiva, tonificante… Era considerata l’erba delle streghe e degli alchimisti poiché, crescendo tra rovine, si pensava che racchiudesse le anime dei demoni. È stata rivalutata da grandi cuochi per gustosi risotti, lasagne e frittate.
Anche la senape fa capolino con i suoi fiori gialli e bianchi; è buona cotta con linguine e spaghetti, poi ripassata in olio, aglio e peperoncino oppure semplicemente sbollentata con l’aggiunta di olio evo e limone.
Il silene, ha diversi nomi che cambiano in base ai luoghi dove cresce ( scoplit, scoplet, sciupet, tutti in riferimento allo schioppettio provocato del calice rigonfio della pianta). In cucina si utilizzano gli apici e le foglie in molteplici preparazioni: con un risotto, in frittata o semplicemente sbollentati e conditi con olio e limone.
Il tarassaco o dente di leone, con i fiori gialli che prima colorano i campi e poi si trasformano in magiche sfere evanescenti (i soffioni messaggeri di sogni di grandi e piccini), era utilizzato nel medio evo per curare reni e fegato ma anche oggi si usa in preparati galenici. In cucina è ottimo come ingrediente per minestre, zuppe e frittate.
Non dimentichiamo le erbe aromatiche quali il timo, il serpillo, l’origano, la santoreggia montana, la menta e tante altre erbe che si alternano in un tripudio di colori, profumi e poi sapori.
È utile ribadire quanto sia importante la conoscenza delle erbe che vengono poi consumate durante i pasti o per decotti, infusi e liquori così come è indispensabile prestare attenzione alle modalità di raccolta: le piante non vanno mai sradicate per consentirne la riproduzione. Rispettare la natura è nostro dovere, un obbligo morale oltre che un investimento per il futuro delle nuove generazioni.
Giuditta Dina Lagonigro
