La Lenticchia di Altamura, una valida alternativa alla carne
Ha forma tonda e appiattita ma le sue dimensioni sono variabili, il suo colore vira tra il verde e il marrone, contiene sostanze che aiutano a preservare il sistema immunitario del nostro organismo, è persino utile contro lo stress. Non è un portentoso ritrovato farmacologico ma la Lens esculenta Moench, (o Ervum lens, Lens culinaris, Medic.), meglio ancora la Lenticchia di Altamura IGP (Indicazione Geografica Protetta), lenticchia secca appartenente alle varietà Laird ed Eston, sottoposta a un disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Alimentari e Forestali.
La zona di produzione della Lenticchia di Altamura IGP comprende il territorio amministrativo di comuni pugliese e lucani quali: Altamura, Ruvo di Puglia, Corato, Minervino Murge, Andria, Spinazzola, Poggiorsini, Gravina in Puglia, Cassano delle Murge, Santeramo in Colle, Montemilone, Palazzo San Gervasio, Genzano di Lucania, Irsina, Tricarico, Matera, Banzi, Forenza, Tolve. Il territorio vocato alla produzione della lenticchia IGP di Altamura ha un clima mediterraneo con estati calde e secche e inverni miti. È circoscritto in un ambito altimetrico che oscilla tra i 300mt e i 600mt s.l.m. e in parte ricade all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. I suoli, profondi e di medio impasto, ricchi di sostanze organiche e di azoto con molto calcare, insieme ad altri fattori legati a processi chimici naturali, contribuiscono a dare alla Lenticchia di Altamura un alto tenore proteico e un rilevante contenuto di ferro. Per questi motivi è una valida alternativa alla carne. Il ferro in essa contenuto, secondo quanto riportato nel disciplinare del Mipaf, stimola le funzioni della milza, del fegato, dell’intestino e del midollo osseo, garantendo una maggiore resistenza alle malattie.
La Lenticchia di Altamura IGP si riconosce dal logo costituito da 19 lenticchie stilizzate, di grandezza proporzionale alle dimensioni dei comuni del territorio di produzione, nel rispetto della loro ubicazione. Il logo è posto sopra la dicitura Lenticchia di Altamura IGP trascritta su tre righi, nella cui parte centrale si evidenzia la parola Altamura. L’annuncio della pubblicazione, all’interno della Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del regolamento di esecuzione, con l’iscrizione della denominazione Lenticchia di Altamura nel registro europeo delle I.G.P è avvenuto il 19 dicembre 2017. Il recupero, la tutela e la valorizzazione della Lenticchia di Altamura sono stati fortemente voluti in primis dagli agricoltori, cui si sono aggiunti altri soggetti della filiera, compresi enti pubblici interessati. Insieme hanno costituito l’Associazione di Tutela e Valorizzazione della Lenticchia di Altamura successivamente trasformatasi in Consorzio che segue i processi di coltivazione, confezionamento e promozione del legume.
Si hanno tracce di lenticchie sin dal 7000 a.C. in Asia. Infatti la lenticchia è il legume più antico che si diffuse in tutti i Paesi del Mediterraneo finendo sulle tavole anche di Greci e Romani. Catone indicò il modo di prepararle e il noto medico Galeno ne illustrò le proprietà terapeutiche. Sono così buone che, con un piatto di lenticchie fumanti l’affamato Esaù vendette al fratello Giacobbe il diritto di primogenitura (cfr. Genesi 25,29-34).
La “granella secca” di Altamura che secondo le dimensioni s’identifica come grande o piccola, si presta a numerose preparazioni quali zuppe, insalate, in umido con o senza pasta, come contorno non solo del cotechino. Molte sono comunque le ricette regionali giacché in Italia vi sono altre zone di produzione di ottime lenticchie. Poiché queste sono consumate in quasi tutto il mondo, vorrei proporvi una ricetta da me sperimentata, estrapolata dal libro Il ricettario Mitteleuropeo di Suor Antonija, tratto da un manoscritto della suora Orsolina di origine slovena Valeria Kraker, poi Suor Maria Antonia che, a Škofja Loka (Slovenia) in un castello che ospitava una scuola femminile, fu insegnante di economia domestica.
Lenticchie con pancetta:
Cuocere le lenticchie (100-120g a persona), in acqua salata con una foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio. Preparare a parte un soffritto con pancetta, un po’ di farina e cipolla, aggiungere le lenticchie che stanno già cuocendo e allungare il soffritto con l’acqua della prima cottura aggiungendo un altro spicchio d’aglio schiacciato (che poi toglierete), aromatizzando con un rametto di timo. Portare a cottura aggiustando di sale. Prima di servire aggiungere un paio di cucchiaini di panna acida o latte e inacidite con qualche goccia di buon aceto. Vi assicuro che il risultato a livello organolettico è stupefacente.
La gastronomia è cultura e la cultura parla di usi, costumi, tradizioni e umanità. Sperimentare nuove ricette è anche un modo per viaggiare anche solo con la mente e in questo periodo può essere di grande aiuto.
Giuditta Dina Lagonigro
