È tempo di funghi, la murgia non è solo pietraia

L’autunno, oltra a dipingere la natura con colori spesso struggenti, elargisce prodotti dal gusto intenso che ci accompagnano verso la stagione più fredda: broccoli in tutte le sfumature di verde, zucche, cachi, castagne, funghi… 

I funghi, misteriosi “frutti della terra”, sono esseri fascinosi e per molti aspetti ancora enigmatici. Alcuni li consideravano addirittura entità soprannaturali emerse dopo lo scatenarsi di saette, per altri invece, si trattava escrescenze negative. Erano presenti sulle tavole di Greci e Romani. Pare che anche l’imperatore Claudio li apprezzasse molto, anche se gli furono fatali. Una delle ipotesi fatte da Tacito, infatti, suppone che Claudio possa essere stato avvelenato da sua moglie Agrippina, attraverso un piatto di funghi certamente non commestibili. Plinio il Vecchio, immensa fonte di notizie, nella Naturalis Historia li considerava cibo tossico, consigliando l’uso dell’aceto per combatterne la nocività. I funghi però erano utilizzati anche per curare ferite e alcune malattie. 

La micoterapia oggi è una forma alternativa di medicina che deriva dalla medicina tradizionale cinese. Persino le fiabe hanno adottato i funghi tra i protagonisti di storie fantastiche come, per esempio quella di Lillo, ”un funghetto che misurava tre pollici di altezza, con un bel cappello marrone e il corpicino bianco e tondo”… Lillo potrebbe appartenere alla famiglia dei funghi Cardoncelli che nascono nel bacino del Mediterraneo ma trovano il loro ambiente naturale sull’altopiano delle Murge Appulo Lucane.  Lì crescono spontaneamente o sono coltivati su ceppi. 

Per i funghi spontanei – Pleutorus eryngii – si deve fare un distinguo. I funghi che crescono su residui morti di alcune piante ombrellifere e, come parassiti si trovano soprattutto sul cardo selvatico, Eryngium campestre ed Eryngium maritimum e i Pleurotus eryngii varietà Ferula, che spuntano sull’apparato radicale della Ferula communis, ombrellifera perenne, chiamata anche finocchiaccio o ferula/sferza di Giove.

Il fungo Cardoncello conosciuto anche con altri nomi, Fungo di Ferula, Ferlengo, Cardarello, ha un cappello che può arrivare fino a 10 cm, salvo sorprese extra large; il colore è chiaro se rimane al sole, di color marrone se rimane all’ombra. Anche le misure del gambo sono variabili, la larghezza va da 1 uno a 3 cm, in lunghezza può estendersi fino a 10 cm. Ha una carne molto soda – per questo è definito carne della Murgia- Il sapore molto delicato, ben si dispone verso altri ingredienti con cui si possono realizzare gustose ricette. È un prezioso alleato della salute giacché contiene una bassissima percentuale di grassi e di zuccheri. Contiene aminoacidi e vitamine, soprattutto la vitamina H. 

Recenti scoperte scientifiche hanno individuato nei funghi sostanze utili a combattere il colesterolo cattivo e ad aumentare le difese immunitarie. Qualche anno fa è nata l’Associazione Amici del Fungo Cardoncello, con lo scopo di tutelare i luoghi naturali che custodiscono i funghi e valorizzarli, promuovendoli in tutto il mondo con iniziative di vario genere.

Tante e succulente sono le ricette che si possono preparare con i funghi. Trifolati, arrostiti, gratinati se si vuole assaporarli in purezza; vasta è la scelta di primi e seconde portate o piatti unici. Sono ottimi con orecchiette, cavatelli tagliatelle, risotti, salsiccia, patate, carciofi, solo per citare alcune preparazioni della tradizione. Finalmente negli ultimi anni, anche famosi chef hanno scoperto il fungo cardoncello, diventato protagonista di piatti molto raffinati.

Grande attenzione va posta per l’abbinamento col vino. Il fungo cardoncello, delicato nel sapore rispetto ad altre tipologie, consente di spaziare tra vini bianchi morbidi, leggermente aromatici, con una buona struttura per ricette più complesse. In alcuni casi è possibile abbinare anche un vino rosso purché sia giovane e senza un’astringenza aggressiva.

Bisogna sempre ricordare che chi voglia raccogliere funghi per passione o per lavoro, deve frequentare corsi di formazione per il rilascio dell’attestato di idoneità all’identificazione delle specie fungine, cui segue il rilascio di un permesso normativo regionale. Naturalmente è indispensabile il massimo rispetto dei luoghi calpestati e soprattutto consentire alle ”famiglie dei funghi” di crescere un po’ anche se Fonge viste dall’ ecchje nan gresc cchiù (fungo visto dall’occhio non cresce più…).

Giuditta Dina Lagonigro