Pasqua in tono minore…e a tavola capunti, ragù, cutturidd, frittata di asparagi e pecorino della Murgia

Le festività pasquali segnano il momento in cui, dopo i rigori invernali, si organizzano le prime gite; si avverte nell’aria quel fremito, quasi ebbrezza al sol pensiero di poter andare in campagna, in collina, al mare, in montagna… Insomma, fuori dalle pareti domestiche.

            Purtroppo, per giusta causa, la Santa Pasqua 2021 sarà celebrata in tono minore, sia per le funzioni religiose sia per i festeggiamenti in famiglia. La spiritualità personale, per quanti l’avvertono, non si lascerà certamente abbattere dalle avversità mentre, per gli incontri tra familiari e amici bisognerà fare ancora qualche sacrificio.

            Ciò però non impedisce di portare a tavola i piatti tipici di questa festività. La borsa della spesa sarà sicuramente pesante se pensiamo alla ricca varietà di prodotti che la natura offre, cibi “poveri”, che fanno parte della dieta mediterranea, assoluto punto di riferimento per il nostro regime alimentare.

            È tempo di asparagi selvatici che contengono principi attivi benefici, con proprietà depurative e diuretiche, di cardoncelli (cardogna comune), ricchi di sali minerali, di cicorielle selvatiche che si manifestano attraverso i loro fiori, ricordandoci un grande potere depurativo.

            Nell’orto troviamo fave fresche, con proprietà terapeutiche, simbolo degli spuntini durante le gite fuori porta, oltre che di gustosi piatti casalinghi.

            Nonostante ciò sono curiosamente collegate a credenze superstiziose. Si narra che il grande filosofo-matematico Pitagora scelse di farsi acciuffare dai suoi assassini, pur di non rifugiarsi in un campo di fave. Di contro, si dice che trovare sette semi in un baccello porti fortuna.

            Non mancano i primi piselli che, secondo i dati della Coldiretti, quest’anno in alcune regioni sono stati raccolti con un mese di anticipo a causa dei cambiamenti climatici in atto.

            Non si possono tralasciare i carciofi, anch’essi ricchi di proprietà benefiche. Il carciofo ha origini mediorientali, era conosciuto già dagli Egizi. I greci lo chiamavano cynara. Si racconta che questo nome riporti a una musa sedotta da Zeus, la musa Cynara dai capelli color cenere. Zeus, dopo essere stato respinto più volte, come spesso accadeva s’inquietò e trasformò la musa in un fiore spinoso, il carciofo cui, proprio per questa origine sono state attribuiti poteri afrodisiaci…

            Le erbe aromatiche come il serpillo, il finocchietto, il timo, la menta, il rosmarino, la salvia, l’alloro, sono profumatori naturali e salutari del nostro cibo. Lo conferma un antico proverbio: L’erv ca tremend ‘ngill dang nu nome e mangiatill (dai un nome all’erba che guarda in cielo e mangiala – se la conosci bene ndr).

            Sulle tavole non mancheranno certamente i formaggi freschi che profumano di erba e più stagionati. La ricotta fresca, anche in versione “forte” che si ottiene dopo una lavorazione che risale ai pastori i quali per non sprecarla ponevano la ricotta che si asciugava in grandi recipienti in cui fermentava, per poi essere lavorata con grande vigoria, per un lungo periodo, fino a ottenere una sorta di crema piccante.

            Il pecorino della Murgia, la giuncata, le mozzarelle, le scamorze, le manteche, sebbene facciano parte del quotidiano, almeno per chi abita in loco, in primavera hanno una diversa fragranza.

            Per i primi piatti non c’è che l’imbarazzo della scelta. Capunti, orecchiette, tagliatelle, panzerottini ripieni di ricotta, conditi con erbe e verdure, oppure con sugo di carne, sono i protagonisti delle festose tavole pasquali.

            Il ragù di carni miste, carne alla brace, agnello al cutturidd (un brodo-minestra con agnello, erbe, ortaggi, uova, formaggi…), rigorosamente cotto in una casseruola di terracotta, sono un’irrinunciabile consuetudine, almeno per i non vegetariani. 

            Per i dolci il tripudio è assicurato, oltre le uova di Pasqua, dalla presenza di pizze di ricotta, taralli col “gileppo”, biscotti con farina di mandorla e le immancabili, multiformi scarcelle con l’uovo sodo incastonato, simbolo di rinascita a nuova vita.

            Questi sono solo alcuni tra i piatti tipici della tradizione Murgiana, un accenno che apre le porte delle famiglie, ciascuna con ricette tramandate dalle nonne, attraverso le quali si perpetua una storia fatta di tradizioni, tra sacro e profano ma tutte improntate all’attaccamento verso la propria terra e simbolo della storia di un popolo.

            Buona Pasqua.

Giuditta Dina Lagonigro