L’Asparago Bianco del Friuli Venezia Giulia

L’asparago, tipica verdura primaverile, oltre che essere raccolto in zone vocate come la Murgia ma anche il Carso della Venezia Giulia, occupa ormai grandi spazi sui banchi dei mercati e della grande distribuzione, anche perché, come avviene per molti altri prodotti, arriva anche da terre più o meno lontane, creando forse un po’ di confusione nel consumatore.

In verità, esistono in Italia realtà ben più interessanti e sicuramente più sicure dal punto di vista della qualità e dei controlli sanitari. Uno di questi è l’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia, uno dei prodotti agroalimentari della regione. Se ne trovano tracce dal periodo Austro-Ungarico (“grossi e bellissimi spariggi”).

L’asparago è una pianta bisognosa di cure ed attenzioni e la sua tecnica di coltivazione è molto particolare. Il suo ciclo di lavorazione dura 10 anni, nel senso che, dopo la raccolta, devono passare ben 10 anni per impiantare asparagi nello stesso terreno.

Dal 1970 in poi, i produttori di asparagi, insieme ai tecnici, si sono preoccupati di curare la qualità migliorando le tecniche di produzione.

Il terreno più adatto per ottenere un ottimo asparago è in pianura, ma non basta. In primavera, prima del germogliamento, si preparano cumuli di terra, dell’altezza di 50 cm, detti “cavalons” o “cumieras”, indispensabili per far crescere i germogli sotto terra, evitando la pigmentazione e favorendo la formazione delle importanti caratteristiche organolettiche. I cumuli di terra vengono ricoperti dalla “pacciamatura”, grandi fogli di plastica scura che servono per far raggiungere un giusto equilibrio di umidità, temperatura e struttura dell’attività microbica del terreno. Tutto ciò per consentire una crescita veloce dell’asparago che diventa tenero e privo di parti fibrose. Con teli di plastica si controllano le piante infestanti e si evita l’utilizzo di sostanze chimiche. Solo al terzo anno di coltivazione inizia la raccolta!

Secondo le condizioni climatiche, tra fine marzo ed inizio aprile si dà inizio alla raccolta fatta solo a mano. L’asparago viene tagliato con la “sgorbia” dopo aver sollevato il telo pacciamante che viene subito risistemato. Dopo circa due mesi (di solito aprile e maggio), si procede al livellamento della terra che viene arieggiata dopo aver tolto la pacciamatura. Il periodo estivo, con la crescita di altre piante, favorirà l’accumulo delle sostanze nutritive indispensabili per la produzione dell’anno successivo.

L’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia è coltivato in 158 comuni che non devono trovarsi a più di 300 metri sul livello del mare.

I terreni devono essere alluvionali o morenici, caratterizzati dalla presenza di ciottoli o ghiaia, con capacità di drenaggio delle acque e profondità dello strato fertile. Precise sono le regole relative alla densità di impianto e all’uso dei concimi e degli agro farmaci.

Elemento essenziale per la integrità dell’asparago è la sua freschezza. Secondo il disciplinare di produzione dell’asparago friulano, dal momento dell’estrazione dal terreno alla successiva fase di raffreddamento deve passare massimo un’ora. La poca luce e l’abbassamento della temperatura interrompono il metabolismo dell’ortaggio con la conseguente diminuzione di acidità e fibrosità nella polpa. Anche il particolare colore della punta è determinante per dare il marchio di prodotto fresco.

Si fregiano della denominazione di Asparago Friulano le categorie “extra “e “prima”; queste sono garanzia di omogeneità del prodotto per forma, calibro, chiusura e colorazione dell’apice, presenza di rugginosità. La formazione del mazzo, legato con rafia e pareggiato sul fondo, viene effettuata con il macador, tradizionale attrezzo in legno.

L’asparago presenta importanti caratteristiche nutrizionali, asparagus officinalis proprio perché possiede proprietà medicamentose e terapeutiche. Ricco di acido folico, vitamine, sali minerali e fibra, è un ottimo diuretico con azione depurativa.

Se doveste incrociarli sui banconi del vostro fruttivendolo o nei supermercati vi suggerisco di acquistarli e gustarli, magari seguendo qualche ricetta proposta dagli stessi produttori, valide anche con altre tipologie di asparagi; gli ingredienti possono essere sostituiti secondo il vostro gusto.

La foto, gentilmente concessami da Cantarut Martina, è lo scatto di un momento della raccolta dell’asparago bianco friulano.

Crostini agli asparagi

300 g. di asparagi bianchi

50 g. di grana grattugiato

4 fette di pane in cassetta

Una cipolla

Burro, olio d’oliva e sale q.b.

Lessare gli asparagi in acqua bollente, passarli in padella con l’olio, il burro e la cipolla tritata; frullare gli asparagi ed aggiungere il grana. Spennellare le fette di pane con burro fuso, spalmare il composto sul pane, infornare a 170° per 5’.

Asparagi al Montasio e San Daniele

16 asparagi

16 fette di prosciutto crudo San Daniele-

100 g. di montasio

80 g. di burro

Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata. Scolateli, asciugateli bene ed avvolgeteli nelle fette di prosciutto San Daniele spolverando con scaglie di Montasio. Disporre il tutto su un piatto di portata, grattugiate e cospargete il resto di montasio, quindi versare sopra il burro fuso.

Crema di asparagi

300 g. di asparagi bianchi

200 g. di panna liquida

Foglie di maggiorana

2 scalogni

80 g. di burro

Pepe e sale q.b.

Tagliare gli asparagi a pezzetti. Tritare finemente gli scalogni e farli appassire a fuoco basso con burro spumeggiante. Unire gli asparagi alla panna, salare, pepare e cuocere a fuoco basso fino a quando gli asparagi si saranno disfatti. Aggiungere la maggiorana tritata e passare tutto al mixer.

Con questa crema potrete condire pasta fresca all’uovo (ravioli o tortelloni di magro)L’abbinamento perfetto è con un Sauvignon o con un vino bianco giovane.